I consigli di Bartolomeo Bovetti contro le “fake news” su carni e Razza Piemontese

“Fake news” è un’espressione inglese traducibile in italiano con “notizie false”. La si utilizza per indicare quelle fonti che “inventano del tutto le informazioni, disseminano contenuti ingannevoli, distorcono in maniera esagerata le notizie vere”. Di “fake news” è imbottita la rete web, che si parli di politica, costume o sport. Ma dove si toccano le vette del falso o dell’esagerato è nel campo della salute e dell’alimentazione. Per contribuire a fare chiarezza, per quanto riguarda il mondo delle carni e in modo particolare quella della Razza Piemontese, il dottor Bartolomeo Bovetti – direttore della cooperativa di allevatori Compral – ha stilato un piccolo “prontuario” di domande e risposte ricorrenti (FAQ) a uso del consumatore.

1) Cosa significa il termine Fassone o Fassona da cui deriva Fassoneria? Il termine Fassone deriva da un’espressione gergale presente nell’antico dialetto piemontese di derivazione francese. Si tratta uno dei tanti “francesismi “che si ritrovano nelle locuzioni piemontesi, in particolare il termine Fassone deriva dal francese “façon” che significa modo o maniera. Gli allevatori piemontesi utilizzavano e utilizzano ancora il termine Fassone per identificare un animale a modo, un animale giusto nel senso che esprime nella giusta misura le caratteristiche della razza Piemontese della coscia, quindi uno sviluppo muscolare sorprendente, una crescita importante e una qualità della carne assolutamente unica. Da Fassone deriva Fassoneria: luogo in cui viene offerto del cibo, in particolare la carne di bovino di razza Piemontese, con caratteristiche particolarmente pregiate soprattutto per quanto riguarda la tenerezza, il sapore particolarmente delicato e la poca presenza di grasso.

2) Esiste la razza bovina Fassone? Da un punto di vista zootecnico la razza Fassone non esiste, esiste la razza bovina Piemontese. Razza Piemontese è una razza bovina autoctona allevata quasi esclusivamente in Piemonte ed in particolare nella provincia di Cuneo una provincia particolarmente vocata all’attività zootecnica in generale. La razza Piemontese è rappresentata da una popolazione bovina di circa 320.000 capi di cui 160.000 fattrici. L’allevamento avviene in aziende medie a prevalente conduzione familiare, caratterizzate dal cosiddetto ciclo chiuso, ovvero fattrici e ingrasso nella stessa azienda utilizzando foraggi e cereali prodotti nell’azienda. Una parte delle fattrici, durante il periodo estivo (circa 30.000 capi), raggiunge i pascoli della montagna per circa 100 giorni durante la stagione dell’alpeggio.

3) Quali origini ha la razza bovina Piemontese? La razza bovina Piemontese ha origini molto antiche. Secondo studi recenti è nata da un incrocio avvenuto circa 20.000 anni fa tra una razza zebuina di origine orientale (probabilmente uno zebù pakistano) che dopo una lunga migrazione si è insediato sulla pianura pedemontana incrociandosi con il bovino selvatico (Uro) oggi estinto, dando vita a una razza autoctona di ceppo zebuino  che via via ha colonizzato l’intera regione. Il bovino Piemontese è stato impiegato nei secoli per il lavoro nei campi e per il trasporto, solo successivamente per la produzione di latte e di carne. Si tratta quindi di un animale a triplice attitudine: lavoro carne e latte. Con l’avvento della meccanizzazione e con l’affermazione delle razze a spiccata attitudine alla produzione del latte la Piemontese è via via diventata una razza per la produzione di carne. Tale orientamento produttivo è stato ulteriormente enfatizzato dalla comparsa nei primi anni del 1900 del fenomeno della coscia o della groppa doppia che caratterizza oggi la razza bovina Piemontese. Si tratta di una conformazione particolare caratterizzata da uno sviluppo imponente delle masse muscolari: quindi maggiore resa , maggiore massa muscolare magra con un tessuto particolarmente tenero, croccante, con una nota di sapore  che richiama la nocciola.

4) Cosa vuole esprimere la Fassoneria nell’offrire la carne del bovino di razza Piemontese? Fassoneria è un “luogo gourmet” che vuole rappresentare le migliori peculiarità gastronomiche della carne del bovino di razza Piemontese. Nella tradizione piemontese la carne viene apprezzata cruda, leggermente condita con olio, sale e un brivido di aglio… può essere leggermente battuta al coltello oppure affettata, in questo caso la preparazione viene chiamata carpaccio o albese. In Fassoneria si trovan  entrambe le preparazioni. L’hamburger si può gustare in vari modi: abbinato con i formaggi tipici piemontesi (Raschera, Bra, Toma ) oppure con salse particolari. In ogni caso l’hamburger è preparato senza aggiunte di addensanti o conservanti ,esprime un giusto rapporto tra parte grassa e parte magra. La cottura non sarà mai prolungata, al fine di conservare la tipica succosità e tenerezza della carne del bovino Piemontese.